基于钙离子诱导的大豆蛋白分级技术

摘要：

通过低温下添加不同浓度钙离子和还原剂亚硫酸氢钠以及pH值的控制,对大豆蛋白中两种主要组分7S蛋白和11S蛋白进行两步法诱导分级分离并优化条件,制备出含11S蛋白57.4%的分级大豆蛋白Ⅰ和含7S大豆蛋白61.4%的分级大豆蛋白Ⅱ.功能性质评价结果表明,分级大豆蛋白Ⅰ比大豆分离蛋白具有更好的凝胶性和起泡性,而分级大豆蛋白Ⅱ比大豆分离蛋白具有更好的乳化性,说明钙离子的诱导分级技术可以应用于食品工业来更有效地开发大豆蛋白组分的功能性质.

关键词：大豆蛋白、分级、氯化钙、功能性质

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技厅科技攻关基金资助项目GB04B403-05

在线出版日期：2010-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：161-164,175