半硬质干酪加工工艺优化

摘要：

在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响,并确定了最佳工艺参数.采用三因素二次通用旋转试验设计,以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化.结果表明,对干酪感官评定值影响由大到小依次顺序是盐水质量分数、凝乳酶质量比、发酵剂质量分数;最佳工艺参数为:发酵剂质量分数2.645%、凝乳酶质量比23.27mg/kg和盐水质量分数23.482%;发酵剂质量分数和凝乳酶质量比之间、发酵剂质量分数和盐水质量分数之间存在显著的交互效应.

关键词：半硬质干酪、加工工艺、优化

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1;TS252.53(食品工业)

资助基金：石河子大学重大科技攻关项目ZDGG200505

在线出版日期：2009-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：118-122