原料特性对咸干花生加工品质的影响

摘要：

咸干花生是中国最受欢迎的休闲食品之一,不同花生品种之间原料特性差异较大,对咸干花生的加工品质有不同程度的影响.为获得适于加工咸干花生的花生品种,试验选取14个花生品种,对原料特性及制备的咸干花生理化品质和感官品质等进行测定.结果表明:不同品种花生的原料特性存在差异,其中总糖含量差异最大(变异系数为38.54％),该值最高的品种为安化小籽(6.54％).不同品种的咸干花生中,咀嚼性差异最大(变异系数为分别为47.03％),该值最低的品种为HY23(24.75).相关性分析表明:原料的百果质量和百仁质量与咸干花生的过氧化值呈极显著正相关(P<0.01),百仁质量与咸干花生的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);原料脂肪含量与咸干花生色差的b*值之间有极显著正相关性(P<0.01);原料中的蛋白质含量与咸干花生的感官评分存在显著正相关性(P<0.05);原料的灰分与咸干花生的硬度有显著正相关性(P<0.05).主成分分析和聚类分析表明:14个品种花生中适宜加工咸干花生的为蓝山红籽,其次是DL123和四粒红.研究结果可为咸干花生加工品种的选择提供参考和借鉴.

关键词：品种、品质、加工特性、花生、咸干花生

所属期刊栏目：38

分类号：S375(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：国家重点研发计划;现代农业产业技术体系;湖南省现代农业产业技术体系;湖南省重点研发计划

在线出版日期：2023-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：321-330