不同温度处理对红芸豆蛋白热稳定性及结构的影响

摘要：

为探究加热过程中红芸豆分离蛋白(Red Kidney Bean Protein Isolate,KPI)溶解特性和结构特性变化及评估不同温度(50～95℃)处理对KPI溶液热聚集特性的影响,该研究以不同温度处理KPI溶液为研究对象,采用热力学和光谱学对其热聚集特性进行分析.结果表明:随处理温度升高,红芸豆蛋白溶解度呈先升后降趋势,70℃时蛋白溶解度达到最高值82.68％,温度升高至95℃时,溶解度下降至65.63％;电泳结果显示,90℃处理蛋白上清液电泳图谱中出现一条分子量约为135 kDa的新条带.随温度升高,总巯基数量则呈下降趋势,游离巯基呈先升后降趋势.随温度上升,加热造成蛋白α-螺旋结构占比呈下降趋势,不规则结构占比呈上升趋势,β-折叠和β-转角变化幅度不大,而KPI内源荧光的最大发射波长呈红移趋势.研究结果为红芸豆食品热加工工艺优化和质量控制提供了理论基础.

关键词：热处理、热稳定性、溶解度、红芸豆蛋白、二硫键、二级结构、内源荧光发射光谱

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目;山西农业大学博士科研启动项目

在线出版日期：2020-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：306-312