加水量与和面时间对面片质构及蛋白特性的影响

摘要：

为研究加水量对不同和面时间下面片质构及蛋白特性的影响,该研究采用质构仪、傅里叶红外光谱仪和高效液相色谱仪分别探究面片质构、二级结构和蛋白含量的变化,同时对面片色泽、巯基含量进行测定.结果显示随着加水量的增加,面片的拉伸力与硬度呈下降趋势,延展性与黏性呈上升趋势,面片亮度(L*)值和红-绿(a*)值升高.加水量为40％时,蛋白质二级结构中稳定型的β-折叠与α-螺旋含量较高,巯基、大分子量聚合体蛋白含量较低,面片综合质构特性较好,有利于高水分含量面制食品的生产.不同加水量下,和面时间对面片质构及蛋白特性的影响不同.和面15 min时,面片延展性较好,拉伸力、硬度适中,黏性、巯基含量较低,β-折叠含量较高,适度的和面时间能够促进面片面筋网络的形成,有利于提高面片的品质特性.

关键词：质构、蛋白、加水量、和面时间、面片

所属期刊栏目：36

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2016YFD04012021

在线出版日期：2020-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：299-306