低温等离子快速提高糖基化花生分离蛋白溶解性及乳化性

摘要：

为进一步提高花生蛋白的溶解特性,扩大花生蛋白在食品工业中的应用.采用低温等离子(Non-Thermal Plasma,NTP)诱导花生分离蛋白-葡聚糖(Peanut Protein Isolate-Dextran,PPI-Dex)湿法糖基化反应,研究NTP在处理0、0.5、1.5、2.0、3.0 min的情况下,反应时间对花生分离蛋白与葡聚糖糖基化反应的影响.在低温等离子处理功率为70 W,反应液温度为60℃的状态下,随着NTP处理时间的延长,PPI-Dex的接枝度增加,在处理时间为1.5 min时,PPI-Dex接枝度达最大为21.62％,与超声波接枝PPI-Dex需要40 min,传统湿接枝需要24 h相比,缩短了接枝时间.PPI-Dex接枝后,接枝物溶解度和乳液稳定性显著增强,与未接枝相比,溶解度提高了22.28％.通过测定其分子量、氨基酸含量、红外图谱及表面疏水性变化分析NTP处理对花生分离蛋白结构影响.分析结果表明,NTP处理1.5 min后,花生分离蛋白与葡聚糖发生糖基化反应形成偶联物,偶联物中羟基特征峰3000～3500 cm-1及1000～1260 cm-1的吸光度与未处理时相比增加,赖氨酸和苯丙氨酸相对含量显著降低(P<0.05);同时,α-螺旋含量降低,β-折叠向β-转角转变,蛋白的有序结构被破坏,结构变松散,PPI构型向亲水型转变;接枝物的表面疏水性指数降低.花生分离蛋白与葡聚糖发生糖基化反应,反应位点可能为Lys和Phe.结果表明,低温等离子处理是一种快速促进蛋白与多糖接枝的有效方法.

关键词：乳化性、溶解性、低温等离子、糖基化、花生分离蛋白、葡聚糖

所属期刊栏目：36

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31700074,31501503

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：289-295