优选非酿酒酵母胞外酶增香酿造干白葡萄酒效果

摘要：

为了研究非酿酒酵母胞外酶促进葡萄酒发酵产香的效果,该文在爱格丽葡萄汁酒精发酵12 h后,分别添加优选胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa,RM)胞外酶液,优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans,PF)胞外酶液和商业糖苷酶制剂(almondβ-glucosidase,AG)(10 mU/mL),以不添加酶制剂的酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中每24 h取样,采用HS-SPME-GC/MS(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry)监测挥发性成分的生成变化.葡萄酒含糖量低于2 g/L时终止发酵,低温满罐密封储存,次年4月,进行葡萄酒香气仪器和感官量化分析.胞外酶液共测得6种风味酶活性,其中RM酶液中的β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-D-木糖苷酶活性均显著(P<0.05)高于PF中的,而α-L-阿拉伯糖苷酶和酯酶在PF酶液中活性更高(P<0.05).发酵过程中,胞外酶处理显著促进了(P<0.05)品种香气和发酵香气物质的生成,其中RM酶液显著提高了萜烯类物质和苯乙基类化合物含量,其作用效果分别比商业酶处理高41.7％和31.8％,PF酶液显著促进了发酵香气化合物的生成,尤其是脂肪酸乙酯含量约为对照的2倍.酒样感官分析结果显示,两株酵母的胞外酶处理表现出各自增香酿造的优势,其中RM酶液促进温带酸果类香气的效果突出,PF酶液显著提升了柑橘类香气.研究结果为酵母风味酶应用于葡萄酒的增香酿造提供了理论和实践指导.

关键词：酶、发酵、葡萄酒、非酿酒酵母、胞外酶、增香、香气成分

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771966;科技部发展改革专项106001000000150012;新疆建设兵团重点科技攻关计划2019AB025

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：278-286