巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响

摘要：

为了研究巴氏杀菌与超巴氏杀菌处理对牛乳清蛋白结构的影响,采用热力学和光谱学等方法测定乳清蛋白结构及稳定性.红外光谱分析结果显示巴氏杀菌处理对乳清蛋白二级结构影响不显著,而经超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白中α-螺旋结构含量显著减少,无规则卷曲结构含量显著增多,结构转变的更为无序,其稳定性更好;荧光光谱分析结构表明经121℃、5 s超巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品发生红移,说明超巴氏杀菌改变了乳清蛋白二级和三级结构;差示扫描量热法分析结果显示121℃、5 s热处理的乳清蛋白样品热变性温度为99.9℃,高于巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品,表明超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白样品的稳定性显著提高,期望为制备高品质乳提供理论基础.

关键词：热处理、结构分析、热性能、巴氏杀菌、超巴氏杀菌、乳清蛋白

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：乳品科学教育部重点实验室开放课题KLDS-18-004

在线出版日期：2019-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：307-313