风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析

摘要：

为研究风干牦牛肉在加工过程中水分迁移规律,以及与组织结构和质构之间的相关性,该文选取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本,采用直接干燥法分析风干牦牛肉含水率的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪研究水分活度和水分状态,(hematoxylin-eosinstaining, HE)染色法观察组织结构变化,物性测试仪分析质构特性.结果显示,牦牛肉在风干加工60 d过程中,含水率降低了约60.27%,最终水分活度约达到0.308,降低了约66.73%.30 d时不易流动水峰积分面积降低了约98.12 %,40 d后无峰出现,而结合水含量基本不变.随含水率的降低,肌原纤维横截面积、肌纤维直径以及肌间距离均显著降低(P<0.05),分别降低了约42.65%、67.15%和61.22%.硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(P<0.05),其中咀嚼性增加了约1229.16 g,弹性及回复力则显著降低(P<0.05).不易流动水的变化与组织结构及质构各指标间均表现出极显著相关关系(P<0.01).表明牦牛肉在自然冷冻风干过程中不易流动水不断向外扩散蒸发,引起牦牛肉肌纤维收缩和聚集,导致其质构特性发生变化.研究结果可为传统风干牦牛肉加工过程中水分迁移机制以及产品品质控制提供参考.

关键词：水分、质构、干燥、牦牛肉、自然风干、水分状态、组织结构

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分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：甘肃省自然科学基金17JR5RA155;国家自然基金地区基金31660469;霍英东青年教师基金151106;国家肉牛牦牛产业技术体系nycytx-38

在线出版日期：2018-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：294-300