鱼糜凝胶脆性的力学性能表征与模型建立

摘要：

为了用客观准确的方法评价鱼糜凝胶的脆性,以求为鱼糜凝胶的质构调控等相关研究奠定基础,该研究采用感官评价和单轴压缩、三点弯曲、穿刺等物性分析方法,对不同交联度的鱼糜凝胶感官脆性和力学指标进行测定,研究鱼糜凝胶感官脆性与交联度和力学指标的关系并建立鱼糜凝胶脆性的表征模型.结果表明,不同交联度的鱼糜凝胶表现出不同的口感,鱼糜凝胶的感官脆性评分随着交联度的增加而增大.当鱼糜凝胶的交联度小于30%时,咀嚼时鱼糜凝胶不具备脆性.当交联度超过30%后,鱼糜凝胶开始出现脆性,且随着交联度的增加其脆性显著增加.而当交联度超过75%时,感官脆性不再明显增加.在交联度30%~75.5%范围内,对鱼糜凝胶脆性进行力学表征并进行多元回归分析,建立了基于破断力、脆裂功、断裂应力、初始切割系数和压缩常数5个参数的鱼糜凝胶的脆性表征方程(R2=0.9819),可较好地表征鱼糜凝胶脆性.经验证,该模型预测值与实测值无差异(P>0.05),具有较好的准确性和精确度,可客观表征鱼糜凝胶脆性,为开发不同口感鱼糜制品提供理论基础.

关键词：品质控制、水产品、检测、鱼糜凝胶、脆性、感官评价、力学特性、回归分析

所属期刊栏目：34

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671884,31371796;国家现代农业大宗淡水鱼产业技术体系专项基金CARS-45-27

在线出版日期：2018-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：292-298