Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响

摘要：

为了探讨盐离子对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与黄原胶(xanthan gum,XG)复配凝胶体系动态流变学特性的调控机制,该文以KGM-XG(konjac glucomannan-xanthan gum,KGM-XG)复配凝胶为研究对象,选取了具有代表性的Na+与Ca2+,按照1～15 mmol/L的浓度分别加入到KGM-XG复配凝胶中,测定复配凝胶体系的动态流变学特性,即应变扫描、应力扫描、频率扫描、温度扫描、蠕变-恢复等.结果表明:盐离子的加入会破坏KGM与XG形成的空间网络状结构,造成复配凝胶体系弹性降低,同时盐离子的加入会使得复配凝胶体系的溶胶-凝胶转化温度降低,凝胶体系的损耗因子不断升高.Ca2+由于具有更高的价态,因此对KGM-XG复配凝胶体系的凝胶强度减弱作用更强,但高浓度的Ca2+能在一定程度上提升其黏弹性质.研究结果可为含有KGM-XG复配凝胶的体系提供从质构设计到工业生产等多方面的实践指导.

关键词：凝胶、流变、应变、魔芋葡甘聚糖、黄原胶、盐离子

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：浙江省食品科学与工程重中之重一级学科开放基金JYTsp20142111

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：301-307