脱酰胺与双酶协同作用提高小麦面筋蛋白酶解效率

摘要：

为了探讨了不同脱酰胺处理和双酶协同作用方式对小麦面筋蛋白酶解效率及其产物抗氧化活性的影响，该文研究了小麦面筋蛋白在各种预处理方式和酶解条件下的蛋白回收率、水解度、抗氧化性能及肽分子量分布情况。结果显示，单独热处理（90℃，30 min）小麦面筋蛋白对其酶解效率无显著影响，而采用添加0.5 mol/L柠檬酸溶液进行热处理（质量分数为5%，90℃，30 min）可显著（P<0.05）提高其蛋白回收率。此外，酶制剂添加顺序及双酶共同水解作用时间对酶解效率均具有较大影响：加入谷氨酰胺酶预先水解对小麦面筋蛋白的深度水解有促进作用；一定时间内的双酶协同作用有利于酶解的进行，但较长时间的双酶作用反而会抑制酶解效率。采用谷氨酰胺酶（质量分数为0.2%）对经柠檬酸加热处理的小麦面筋蛋白作用12 h后再加入胰酶（质量分数为0.6%）共同作用7 h可使蛋白回收率达70.74%，水解度达到9.88%；另外，酶解产物的自由基清除能力 ABTS+（2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)+）值与氧化自由基吸收能力（ORAC，oxygen radical absorbance capacity）值分别达到478.95 mmol/g和213.85μmol/g，提示该酶解产物是一种潜在优秀食品抗氧化剂。研究结果可为拓宽小麦面筋蛋白的应用领域，以及高效制备抗氧化活性肽提供方法和理论指导。

关键词：酶、蛋白、热处理、小麦面筋蛋白、脱酰胺、双酶协同作用、抗氧化性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划SS2013AA100201；广东省科技计划项目2012A080800014

在线出版日期：2016-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：303-308