适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性

摘要：

为提高酸性条件下大豆分离蛋白（soy protein isolates，SPI）的乳化性能，该文研究了物理-酶联合改性对SPI（pH值为4）的乳化性能影响，通过对比确定了物理-酶联合改性，即超声波-酶复合改性和挤压膨化-酶复合改性两种改性方法在酸性条件下的乳化性能效果最好；并通过对改性后 SPI（pH 值为4）进行溶解性、游离巯基、二硫键、粒径、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）和激光共焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）分析，从蛋白结构变化上进一步揭示了乳化性能提高现象的原因。结果表明：超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶改性的 SPI （Uphy-aci-SPI）的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）为0.53 m2/g，比未改性SPI（0.18 m2/g）显著提高了196%（P<0.05），乳化稳定性（emulsifying stability index，ESI）为17 min，比未改性SPI（13.5 min）显著提高了25.9%（P<0.05）；挤压膨化联合菠萝蛋白酶改性的SPI（Ebro-SPI）的EAI为0.46 m2/g，比未改性SPI显著增加了155%（P<0.05），ESI为17 min，比未改性SPI显著增加了25.9%（P<0.05）。在pH值为4的条件下对物理-酶联合改性的SPI的性质分析发现，物理-酶联合改性的SPI与未改性SPI相比，物理-酶联合改性的SPI的溶解性显著增加（P<0.05）；物理-酶联合改性的SPI的乳状液平均粒径减小，CLSM观察乳状液中油与蛋白溶液稳定共融，改善了油滴之间的空间排斥力。物理-酶联合改性的SPI游离巯基的含量显著增加（P<0.05），二硫键含量显著降低（P<0.05）。SEM观察物理-酶联合改性的SPI为结构松散、破碎均一的微观结构。由此可见，乳化性能的提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。该研究可为探索提高酸性条件下SPI的乳化性能的方法提供理论依据。

关键词：酶、蛋白、乳化、超声波、挤压膨化、结构

所属期刊栏目：32

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑项目大豆产业链共性关键技术创新与示范2014BAD22B01。

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：291-298