超声辅助制备抗冻融大豆分离蛋白工艺优化

摘要：

为了提高大豆蛋白冻融稳定性，研究了超声波辅助下大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡聚糖（dextran， D）发生美拉德反应改性蛋白的方法，以乳化稳定性（emulsion stability index，ESI）和乳析指数（creaming index，CI）为响应值，建立了优化工艺的 Box-Behnken 模型。验证试验表明，模型具有重现性和可靠性，在 SPI 质量浓度40 mg/mL、超声温度80℃、比功率5 W/mL 条件下，与未改性 SPI 相比，改性后 SPI 乳化稳定性提高了43.80%，经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%、75.33%、96.20%。接枝物制备的乳液经冻融循环后粒径维持在50～55μm。红外光谱分析接枝物在1010 cm-1处的 C-N 共价键振动增强，说明 SPI 和葡聚糖是以共价键的方式结合。扫描电镜结果表明，改性后蛋白颗粒更加疏松，分子间聚集程度降低。研究结果为冷冻食品专用大豆分离蛋白的产业化生产提供了理论和技术指导。

关键词：超声波、工艺、优化、大豆分离蛋白、乳化稳定性、乳析指数、冻融稳定性

所属期刊栏目：32

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目WB13C10201；国家大豆产业技术体系项目CARS-04-PS25；国家“十二五”科技支撑计划2014BAD22B01。

在线出版日期：2016-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：272-278