无水保活条件下团头鲂生理应激及鱼肉品质的变化

摘要：

为探讨无水保活对团头鲂生理应激和肌肉品质的影响，该文研究了团头鲂无水保活所需的较佳条件，测定了未处理（对照）、无水和恢复3种状态下团头鲂的血液生化以及鱼肉成分、持水力、新鲜度、质构和游离氨基酸等品质指标。结果表明：团头鲂无水保活的较佳生活水温为(14.8±0.2)℃（冬季），以2℃/h降至休眠温度2℃，充氧包装后在2℃无水保活14 h，在当季暂养水温中（(14.8±0.2)℃）恢复24 h后存活率为100%；无水保活14 h后，血液中皮质醇和乳酸浓度、谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力显著高于未处理（对照）（P<0.05），血糖浓度和碱性磷酸酶活性明显低于未处理值（P<0.05），当季暂养水温恢复24 h后，基本都恢复至未处理组值，但谷草转氨酶仍明显高于未处理组值（P<0.05）；低温无水环境对团头鲂鱼肉中蛋白质和脂肪含量、新鲜度和持水力无影响，但鱼肉的硬度和咀嚼性明显下降（P<0.05），鱼肉游离氨基酸中丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、缬氨酸（Val）和精氨酸（Arg）等含量显著升高（P<0.05），异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）在无水保活过程中无明显变化，当季暂养水温恢复后却显著高于未处理组水平（P<0.05）。因此，团头鲂无水保活中产生的应激反应在恢复24 h后基本消除，且无水保活对鱼肉的食用品质影响较小。该研究结果为无水保活在淡水鱼活鱼运输中的应用提供参考。

关键词：品质控制、温度、鱼、团头鲂、无水保活、生理应激

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家支撑计划项目2012BAD38B04;2013年上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2013第3－4字

在线出版日期：2016-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：295-300