马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学

摘要：

该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺，并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比（moisture rate，MR）、脱水速率、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）相对残留活性、颜色等指标的影响，并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明，辐射距离由15.5 cm减少到9.5 cm，样品厚度1.3 mm减少到0.8 mm时，马铃薯片最大脱水速率由0.24 g/(g·s)增加到0.59 g/(g·s)，PPO失活递减时间从364 s减少到152 s，色差值ΔE由5.26减少到1.66。因此，马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地预测加工过程中马铃薯片PPO失活情况（R2=0.926～0.988）。PPO相对残留活性低于10%时，马铃薯片的湿基含水率由初始的77.71%降至44.58%～62.04%，预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时，可选辐射距离为9.5 cm，处理厚度分别为0.8和1 mm，相应的处理时间为150和180 s时，这可得到较高品质的产品，其中PPO相对残留活性分别为8.51%和2.44%，最终湿基含水率为55.44和61.49，色差值ΔE为1.66和2.24。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供了参考。

关键词：酶、干燥、模型、部分脱水、马铃薯、红外加热

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑计划--农业部分BE2011382

在线出版日期：2015-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：304-311