冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺

摘要：

为了降低生产耗能，提高能源的利用率，该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数，得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面，结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数：煮制3 min保温加热4 min，在?40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5（＞75），单位质量耗电量为3.47 kW·h/kg。与原生产工艺相比：在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异（P＞0.05），在能耗方面降低17.18%（P＜0.05）。结果表明：在保证一定品质的前提下，通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明：使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。

关键词：节能、工艺、质构、冷冻面条、保温、水分状态

分类号：TS213.24(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD37B06；河南省重点科技攻关计划132102210147

在线出版日期：2015-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：311-318