超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性

摘要：

与传统的处理方法相比，冷鲜肉的超高压处理有许多优点，应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响，该文以猪背最长肌为材料，探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明：温度4℃、压力150～200 MPa、保压时间10 min有助于提高猪背最长肌冷藏期间的肉色红度和高铁肌红蛋白还原酶活性（125.0～201.5 nmol/(min·g)）。试验证实，适当的压力处理能够激活高铁肌红蛋白还原酶活性，使肌红蛋白保持还原状态，从而有益于维系冷藏期间肉品色泽的稳定性。

关键词：肉、酶、高压作用、猪背最长肌、高铁肌红蛋白还原酶、冷藏

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代生猪产业技术体系项目CARS36-11；江苏省产学研联合创新资金前瞻性联合研究项目BY2011181；南京农业大学青年科技创新基金项目KJ2013031

在线出版日期：2014-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：248-253