酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化

摘要：

乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus）LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp.）GS1-A8和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）S15-A3进行复配，运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例，并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用，根据所建模型优选结果，最后确定3种菌株最优组合方案为：GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良，具有较好的风味和质地，在货架期贮藏条件下（10～15℃）后酸化程度小，可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。

关键词：发酵剂、菌、发酵、乳酸菌、自溶、酸乳

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303085201003077；现代农业产业技术体系北京市奶牛创新团队

在线出版日期：2014-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：272-279