冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响

摘要：

为了保证速冻水饺的冻藏品质，掌握冻藏环境对品质影响的规律，该试验以速冻水饺皮为目标，排除饺馅的干扰，重点研究了冻藏期间温度的波动，时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，速冻水饺皮糊化度降低，水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势，面筋蛋白显微网络结构弱化，但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的 PE 塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。

关键词：贮藏、温度、冷冻、水饺皮、冻融循环、包装方式、品质特性

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD34B08-05；优质高效富硒农产品关键技术研究与示范201303106；“十二五”国家科技支撑计划2012BAD34B05

在线出版日期：2014-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：263-271