微酸性电解水对虾仁的杀菌效果及其动力学

摘要：

为探明微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对南美白对虾（Litopenaeus vannamei）虾仁表面杀菌效果及其动力学规律，选取料液比1：4、1：10、1：20，将虾仁分别浸洗杀菌2、5、10 min，对杀菌过程中虾仁表面及SAEW残存液中总菌落数，与有效氯质量浓度（available chlorine concentration，ACC）的变化进行测定，建立ACC衰减与微生物减灭的动力学模型，并通过颜色、硬度、pH值，及水分横向弛豫行为分析，探讨 SAEW 杀菌处理对虾仁品质的影响。结果表明 SAEW 对虾仁表面大肠杆菌有较强杀菌效果，并随处理时间的延长、作用量的增大，SAEW的杀菌效力不断增强，处理5 min时，随着料液比的增加，虾仁表面菌落数从最初的6.6 l（CFU/mL），依次降到5.0、4.7、4.4 lg(CFU/mL)，料液比为1：20时，静置浸洗10 min后，虾仁表面菌落数由最初的6.6 lg(CFU/mL)降至3.9 lg(CFU/mL)；同时SAEW浸洗液中残存菌落数也随处理时间的延长、作用量的增大，而不断减少，在处理2、5和10 min时，SAEW中的残存菌落数分别为4.18、3.47、2.78 lg(CFU/mL)，处理时间为5 min时，随料液比的增加，SAEW中的残存菌落数分别为3.47、2.78、2.65 lg(CFU/mL)；同时SAEW中ACC的消耗随处理时间的延长、而不断变大，杀菌处理5、10 min时，ACC质量浓度从初始的20.53 mg/L分别降至7.79、10.97 mg/L。动力学分析表明：SAEW在杀灭虾仁表面大肠杆菌的过程中，ACC的衰减可以用一级动力学模型描述，拟合后决定系数R2均大于0.9，而微生物的减灭遵循更为复杂的动力学模型；此外经过SAEW杀菌处理的虾仁，其颜色、pH值、硬度、以及水分的横向弛豫行为，与未处理样品相比，基本没有显著性变化。相关结果能为SAEW在水产品加工过程中的应用提供技术指导，同时也有助于SAEW杀菌技术理论的完善。

关键词：品质分析、细菌、动力学、微酸性电解水、南美白对虾、有效氯质量浓度

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省重点科技创新团队计划2011R50029；国家自然科学基金31371875；十二五科技支撑计划项目2014BAD08B09

在线出版日期：2014-02-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：223-230