细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数优化

任发政1姜铁民2张卫兵1张炎1杨敏1梁琪1陈历俊2

1.甘肃农业大学; 2.北京三元食品股份有限公司;

摘要：

以新鲜牛乳为原料、细菌凝乳酶作凝固剂，先采用单因素试验研究了凝乳温度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响，然后通过Box-Benhnken设计进一步优化了细菌凝乳酶干酪素生产工艺参数。根据试验结果，采用逐步回归的方法进行二次回归分析，得到相应的回归方程式，模型的R2值为0.98%，说明回归方程的拟合程度良好。采用 Design-Expert 软件预测得到干酪素得率的最大估计值为3.534%，此时因素X1、X2、X3的对应值分别为0.306、0.216、0.342，3个因素的对应水平为：温度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量为0.368 mL。采用上述优化条件进行验…展开v

关键词：优化、酶、干酪素、细菌凝乳酶、工艺参数

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划项目2011AA100903；“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B07；甘肃农业大学创新基金GAU-CX1107

在线出版日期：2013-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：292-298