液态黑蒜发酵工艺优化

摘要：

该文主要研究液态黑蒜发酵工艺，以新鲜大蒜为原料在高温、高湿条件下对其发酵制得黑蒜，通过对发酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析，以黑蒜产品的感官评价及其可溶性糖含量、总酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性为指标，来探究温度对黑蒜发酵的影响，同时确定液态黑蒜发酵的最佳工艺参数。研究结果表明，温度对黑蒜发酵有影响，液态黑蒜发酵应采用分段变温发酵，采用分段变温发酵，温度组合为85～70℃，发酵前期温度为85℃，时间为5～6 d，发酵后期温度为70℃，时间为11～13 d，以紫皮大蒜为原料，料液质量比为2：1，破碎粒度为4 mm，所得黑蒜产品色泽均一，呈黑褐色，口感酸甜，几乎无酸臭味，相比较未发酵大蒜，其中总酚含量提高了5倍，SOD活性提高了15倍，可溶性糖含量减少了30%左右。目前国内大蒜消费主要以其原料和初级加工产品为主，其附加值不高，故液态黑蒜发酵工艺的研究为大蒜产业及其深加工的开发利用开辟新的领域。

关键词：发酵、优化、品质调控、SOD活性、黑蒜

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：西安市农业科技创新项目2011Nxc01-13

在线出版日期：2013-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：292-297