大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析

摘要：

宜糖米是新型高直链淀粉的大米品种，具有开发高抗性淀粉（resistant starch，RS）产品的潜力。该文采用响应面分析优化压热法制备宜糖米 RS 条件，通过碘吸收曲线、红外光谱、平均聚合度、扫描电镜、性质检测分析形成机理。结果表明：最佳制备条件为淀粉质量分数31%、pH值5.8、压热时间50 min（压强0.1 MPa）、冷藏时间15 h，此时RS得率达到20.1%。特性分析表明，宜糖米RS主要是以短直链淀粉为主体，分子量分布比较集中，淀粉颗粒表面为多孔状的结构，使得持水力高于其他常见RS和膳食纤维。研究结果为RS的研究提供技术方法的参考，同时促进宜糖米资源的深度开发利用。

关键词：淀粉、优化、加工、宜糖米、抗性淀粉、形成机理

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目11BppZLhh1010038

在线出版日期：2013-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：277-285