共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性

摘要：

共轭亚油酸(conjugated linoleic acid, CLA)是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸,其氧化稳定性较差,对光、热、氧气很不稳定.以亲水胶体为乳化剂制备CLA的水包油(O/W)型乳液可改善其氧化稳定性,扩大其在食品中的应用.该研究采用改性阿拉伯胶EM2为乳化剂、2种不同黏度的CLA为油相,通过测定乳液颗粒的粒径和粒径分布以及乳液在40℃贮存过程中的过氧化值和茴香胺值,研究了 CLA 的水包油(O/W)型乳液的物理化学稳定性.结果表明,高质量分数的EM2有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒.乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性.对于黏度较小的CLA,在各测试EM2质量分数下,CLA乳液具有较好的物理稳定性,且随着EM2质量分数的增大,乳液氧化稳定性提高.对于黏度较大的CLA,EM2质量分数为5%时,乳液具有较好的物理化学稳定性;增大EM2的质量分数,其稳定性下降.该研究可为今后研究基于乳液技术的功能性因子保护和增效提供参考,有利于CLA在食品行业中的推广应用.

关键词：脂肪酸、乳液、物理稳定性、氧化稳定性、共轭亚油酸(CLA)

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2013-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：270-277