热压凝胶法制备营养质构米及其营养性质研究

摘要：

为弥补食用精白米导致营养不良的状况,以大米加工过程中产生的碎米作为原料和载体,产生的米糠作为天然营养强化剂,采取热压凝胶法制备营养质构米.在预试验的基础上,采用响应面法考察热压凝胶过程条件包括喂料含水率,螺杆转速,5个加热区机筒温度对营养质构米的质构和营养特性的影响,得出制备最佳工艺条件:当喂料转速为30r/min,米糠添加量为4％,物料含水率为30％,螺杆转速为17.7 r/min,5个区机筒温度分别为50,65,85,100,95～97℃.在此条件下制备的营养质构米含有质量分数总膳食纤维11.44％,蛋白质11.62％,脂肪6.49％,而维生素为B1 2.07μg/g,维生素B2 0.31 μg/g和γ-谷维素12.04 mg/100g.相比于天然精白米,质构特性相近,但维生素B1,维生素B2,γ-谷维素分别增加了1.17,0.06,5.83 μg/g,为营养质构米工业化生产提供参考.

关键词：质构、挤压、营养、碎米、米糠、白米

所属期刊栏目：28

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：江西省教育厅产学研项目,项目编号S00888;江西省支撑计划项目,项目编号S00787

在线出版日期：2012-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：282-287