降低油炸土豆制品吸油率方法与机理研究

摘要：

为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段.分别比较不同真空条件下物料起始吸油时间以及20～45 s过程Patm-Pv值大小,进一步发现延滞物料壳层开始吸油时间以及降低壳层内、外压差值的大小,均能够促进物料表面浮着油滴落,实现降低油炸制品含油量的目的.当冷却环境压强为80 kPa时,所得总吸油率最小为13.6％,该研究可为油炸食品工业探索降低含油率加工工艺提供参考.

关键词：食品加工、真空、吸油率、油炸食品、土豆

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：上海市东方学者2009

在线出版日期：2012-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：278-281