山核桃坚果热风干燥特性及其工艺参数优化

摘要：

针对山核桃坚果热风干燥质量难以控制、干后品质差等问题,采用单因素试验方法,研究了热风温度、装载量及风速对山核桃坚果干燥特性的影响.通过3因素5水平的二次回归正交试验,分析了热风温度、装载量及风速与干燥过程单位时间干燥速率、单位质量干燥能耗以及干后物料蛋白质保存率、不饱和脂肪酸保存率、感官品质指标综合分值的关系,建立了二次同归数学模型,分析了3因素对各指标影响的显著性；利用多目标非线性优化方法,确定了山核桃坚果热风干燥的最佳工艺参数组合,即热风温度为72℃,装载量为0.08 kg,风速为65 m/min.在此条件下,单位时间干燥速率为0.458％/min、单位质量干燥能耗为5.986 kWh/kg、蛋白质保存率为92.12％、不饱和脂肪酸保存率为90.65％、感官品质指标综合分值为32.89分,综合评分为0.802.研究结果为山核桃坚果的干燥和工业化生产提供一定的理论依据.

关键词：干燥、优化、工艺、能耗、山核桃坚果

所属期刊栏目：27

分类号：TS220.45;S53(食品工业)

资助基金：安徽省科技计划项目10020203042;安徽省高等学校省级自然科学研究项目K J2010B344

在线出版日期：2012-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：364-369