超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

摘要：

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定.试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强.由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400 MPa和600 MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周.压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(＜104 cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu/g.超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化.包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期.

关键词：超高压处理、理化性质、微生物、切片火腿、保质期

所属期刊栏目：25

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家支撑计划课题低温肉制品开发及产业化示范2006BAD05A15

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：305-311