莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制

摘要：

为有效控制莲藕褐变,试验研究了温度、pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响.结果表明:莲藕PPO最适pH值为7.5,最适温度为35℃,以邻苯二酚为底物,米氏常数Km为0.0273 mol/L.亚硫酸钠、抗坏血酸(Vc)对莲藕PPO活性具有较好抑制作用,乙酸、柠檬酸、植酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕PPO活性具有一定抑制作用.0.2%Vc+2%乙酸+0.03%亚硫酸钠抑制剂处理对莲藕褐变的抑制效果最佳.可以通过浸泡亚硫酸钠和抗坏血酸(Vc)、调节pH值、低温贮藏等方法来抑制莲藕.PPO活性,控制莲藕褐变.

关键词：贮藏、控制、农产品、褐变、莲藕、多酚氧化酶、抑制剂

所属期刊栏目：25

分类号：S377(农产品收获、加工及贮藏)

在线出版日期：2009-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：276-280