几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

摘要：

为探索淀粉糊化的力学稳定性,以不同来源淀粉为原料,采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下,研究外力作用对淀粉糊化特性的影响,为淀粉质食品的品质控制提供依据.结果表明,不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异.以小麦淀粉的糊化温度最低;马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大;马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高,冷糊稳定性好;莲子淀粉的热糊稳定性差;玉米淀粉糊易于老化.外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响.较强的外力作用后,会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低,改善热糊稳定性和冷糊稳定性.淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关,较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好.

关键词：淀粉、力学稳定性、黏度、糊化

所属期刊栏目：24

分类号：TS210.1;TS201.7(食品工业)

资助基金：国家大学生创新性实验计划资助

在线出版日期：2009-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：255-257