甘薯茎尖粉在挂面生产中的应用

摘要：

为了利用甘薯茎尖丰富的营养成分,该试验通过复因素试验分析测定了添加甘薯茎尖粉和淀粉磷酸酯对挂面弯曲断条率、烹煮时间、烹煮损失、熟断条率和吸水率等品质指标的影响.结果表明:甘薯茎尖粉和淀粉磷酸酯的不同添加量对挂面弯曲断条率的影响较大,且二者存在交互效应;添加甘薯茎尖粉对于挂面烹煮时间、烹煮损失、熟断条率和吸水率均无显著影响,而处理间及添加淀粉磷酸酯对挂面上述4个品质指标均有极显著影响.经综合分析最终确定小麦粉、甘薯茎尖粉、淀粉磷酸酯按100:1.5:7的比例混合为生产挂面的较佳配方,经与市售挂面相比较,发现采用此配方可以生产出营养价值高且质量合格的甘薯茎尖挂面.

关键词：甘薯茎尖、挂面、淀粉磷酸酯

所属期刊栏目：24

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河北省科技厅资助项目024240195D-1

在线出版日期：2008-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：275-278