西藏"灵菇"乳的发酵与抑菌机制研究

摘要：

根据发酵过程中菌粒中主要微生物数量与发酵乳中主要营养物和产物含量间的关系,分析探讨了西藏"灵菇"乳的发酵机制:考察了不同发酵时期所得发酵乳对人肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌活性,结合化学物质模拟试验揭示了发酵乳的抑菌机制.结果显示,发酵前期,菌粒中的各微生物由于向乳中扩散及生长延滞,数量稍有减少;随着发酵的进行,菌粒中乳酸菌和酵母菌的数量一直处于相对稳定的水平,但醋酸菌含量呈明显的先升后降趋势;在整个发酵过程中,菌粒中的乳酸菌数量一直处于最高水平,其次为酵母菌,醋醋菌数量最少:乳酸是西藏"灵菇"发酵乳中的主要抑菌活性物质;乙酸和乙醇的存在对低浓度乳酸的抑菌活性有增效作用,但当乳酸浓度较高时,这种增效作用减弱.西藏"灵菇"发酵乳的总抑菌效果是微生物与其代谢产物的共同作用结果.

关键词：西藏"灵菇"、菌粒、发酵、牛乳、抑菌活性

所属期刊栏目：24

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2008-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：269-272