红枣汁中维生素C热降解的动力学研究

摘要：

为了了解加热温度对红枣汁中维生素C含量变化的影响,降低红枣汁在加工过程中维生素C的损失,该文以红枣澄清汁为材料,采用可逆的一级反应模型研究了不同加热温度下还原型维生素C(AA)的降解规律并推导出氧化型维生素C(DHAA)含量变化的数学模型.在此基础上利用Arrhenius方程计算得到AA和DHAA的降解反应活化能.结果表明,在303,313,323,333,343 K温度条件下,可逆的一级反应模型适用于表达红枣汁中AA的降解规律,非线性回归决定系数γ2均大于0.98.DHAA的数学模型也能较好地预测DHAA在红枣汁中的含量变化规律.在不同的加热温度下,AA与DHAA均能发生降解反应,但DHAA的降解速率较AA低,DHAA的降解主要发生在AA的降解反应达到平衡之后.AA热降解反应活化能较低,表明红枣汁中的AA对热处理较敏感.该研究为优化红枣汁的加工工艺、提高红枣汁的品质提供理论依据.

关键词：红枣汁、维生素C、热降解、动力学

所属期刊栏目：24

分类号：TS5255.44(皮革工业)

资助基金：陕西省农业科技攻关项目2006K02-434;榆林市科技攻关项目0599-08

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：295-298