高静压与κ-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响

摘要：

高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段.本研究侧重调查100～300 MPa压力、0～1.0%κ-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响.试验结果表明,添加0.5%的κ-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度(P＜0.05);200 MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性(P＜0.05);但100～300 MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显(P＞0.05).此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果.

关键词：高静压、卡拉胶、猪肉凝胶、保水性、质构

所属期刊栏目：23

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：安徽省科技攻关项目06013110B

在线出版日期：2008-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40