基于管式模型的小麦面筋系统流变行为的解析

摘要：

利用动态流变仪对8种小麦面筋系统的进行小形变试验,研究在振动模式下的频率扫描时,面筋系统流变学特性,从分子动力学的角度进行解析,并引入Pierre Gilles de Gennes等人的管式模型理论基础性地对面筋流变行为进行阐述.试验表明:面筋蛋白转变温度在52.6～58.5 ℃间;0.1～40 ℃间,频率扫描下,时间-温度叠加法算出20℃时表观活化能在4602.57～6511.16 J/mol间,不同样品间有较大的差异;Arrhenius模型和WLF模型在拟合面筋系统叠合曲线的效果上一致.通过SPSS分析相关性表明:在面筋蛋白转变温度下,固定频率的温度扫描的弹性模量和在不同温度下的频率扫描的弹性模量成显著的正相关;面筋蛋白的转变温度与表观活化能呈较显著的正相关.该试验结果为小麦面筋相关制品的开发提供了参考.

关键词：小麦面筋、动态流变学、表观活化能、时间-温度叠加

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：湖北省科技厅中荷国际合作重大项目2005CA022;湖北省教育厅科技攻关重点项目2005AA201C39

在线出版日期：2007-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29