全脂和低脂模拟干酪的流变及质构特性研究

摘要：

分别通过TA.XT2i质构分析仪和AR1000流变仪对全脂和低脂模拟干酪进行全质构分析以及稳态及动态流变分析.结果表明,降低脂肪含量,全质构分析数据除了弹性及内聚性以外全部显著下降.稳态流变结果显示,模拟干酪在不同温度下均表现出非牛顿假塑性流体特性.采用power-law模型可以很好地对其数据进行拟合.动态流变分析表明,相对于低脂样品来说,高脂干酪更具有固态特性.黏弹性参数如弹性模量、黏性模量、复合黏度均与振荡频率有关.从流变和质构的角度来看,低脂和高酯干酪有明显区别.因而对干酪样品的流变和质构特性进行分析对于改善其加工工艺及品质保证是非常有意义的.

关键词：模拟干酪、果胶凝胶、低脂、流变、质构、模型拟合

所属期刊栏目：23

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2007-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：32-41