咸蛋盐水腌制动力学研究

摘要：

以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高于中心点.建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟的影响.

关键词：咸蛋、腌制、动力学

所属期刊栏目：23

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：华中农业大学校科研和教改项目

在线出版日期：2007-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：263-266