外加盐对凉粉草胶溶液的耐盐性和分子链刚性度的影响

摘要：

在有盐环境下贮藏和加工凉粉草胶必须了解其多糖分子对盐的敏感性,该文绘制了凉粉草胶多糖在不同离子强度NaCl、KCl、MgCl2和CaCl2溶液中的Huggins'图,分别计算其分子链在这4种离子溶液中的耐盐度S、链刚性度B等值,结果发现:凉粉草胶多糖在4种离子溶液中,其耐盐性由强到弱的顺序为:K+＞Na+＞Mg++＞Ca++,其分子链的构象在4种离子溶液中由柔到刚的顺序为:K+＞Na+＞Mg++＞Ca++,这说明凉粉草胶多糖适合在KCl溶液中贮藏和加工.与其他多糖分子链在NaCl溶液中的B值比较后发现,凉粉草胶多糖的分子链构象较海藻酸钠要刚,较黄原胶要柔,这说明凉粉草胶比黄原胶更适合在NaCl溶液中贮藏和加工.

关键词：凉粉草胶多糖、刚性、柔性、耐盐度、链刚性度

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：246-249