挤压蒸煮大米啤酒辅料的糖化过程分析

摘要：

为了合理地确定挤压蒸煮大米啤酒辅料的糖化工艺参数,通过挤压蒸煮大米不同糖化工艺的效果及传统蒸煮大米啤酒辅料糖化工艺的比较,分析了糖化过程.研究表明,两种大米啤酒辅料的糊化本质是相同的.不同的是,传统蒸煮大米啤酒辅料的双醪糖化工艺中的大米糊化过程中,包括了大米淀粉的糊化和液化过程;挤压蒸煮大米啤酒辅料仅完成了大米的糊化过程,其液化过程是在单醪糖化过程中完成.为此应调整挤压蒸煮大米的糖化工艺,充分发挥麦芽中的β-淀粉酶、α-淀粉酶及添加的耐高温α-淀粉酶的作用,使挤压蒸煮大米啤酒辅料的单醪糖化过程顺利进行,解决其糖化、过滤困难问题.

关键词：挤压、蒸煮、啤酒、辅料、糖化

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：山东理工大学校科研和教改项目2004KJZ05;山东省科技厅科技专项2004GG4202012;国家火炬计划2004EB020042;国家农业科技成果转化基金05EFN21370051;山东理工大学创新研究团队支持计划资助项目CX 0601

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：242-245