热水结合维生素C处理对甜樱桃果实褐变的控制研究

摘要：

在预试验基础上,甜樱桃果实采用42℃热水及42℃热水添加0.1%维生素C各处理10 min,在0±0.5℃,相对湿度为85%～90%的条件下贮藏18 d后,再置于24±1℃,相对湿度为65%～70%条件下存放2 d,对果实的褐变参数及相关酶活性进行检测.结果表明,热水处理明显抑制甜樱桃果实L*和H0值的下降及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的上升.热水添加维生素C处理强化了这一抑制效果.贮藏后,热水和热水添加维生素C处理的果实感官综合评分分别为6.9和7.5,而对照仅为5.7.相关分析表明,感官综合评分与L*、b*和H0呈显著正相关,与a*、PPO和POD活性呈显著负相关(P<0.05).

关键词：甜樱桃、热水、维生素C、褐变

所属期刊栏目：21

分类号：S609+3;S662.5(一般性问题)

在线出版日期：2005-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：149-152