牦牛"曲拉"精制干酪素工艺研究

摘要：

由传统牦牛"曲拉"制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高,该文用改良的工艺流程,通过L9(34)正交试验,研究酶制剂和离心条件对"曲拉"所制干酪素品质的影响.结果表明:酶制剂最佳应用条件为料液温度38℃,pH值4.2,胰蛋白酶浓度1.0 g/kg(处理时间5 min),脂肪酶浓度0.01 g/kg,乳糖酶浓度0.03 g/kg;最佳离心工艺参数为,转速16000 r/min、时间10 min、温度50℃.高速离心法和酶处理过程,既能除去料液中脂肪、乳糖、尘埃等杂质,又使制品溶解黏度、色泽、气味等明显改善.红外光谱检测,制品质量优于传统产品.

关键词：曲拉、干酪素、胰蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶、离心、工艺

所属期刊栏目：21

分类号：TS252.4(食品工业)

在线出版日期：2005-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：140-144