糖姜片的无硫护色及加工工艺研究

摘要：

为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂,研究了糖姜片无硫护色生产工艺,达到了更高的食品安全的要求.以柠檬酸、植酸、EDTA二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理,并对相关工艺进行研究.结果表明:三种试剂复合的效果优于单独或两种复合处理.同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果.经0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸+0.05%～0.15%的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好,产品可以保持原有生姜的亮黄色;护色及加工工艺关键是将姜片切成1～2 mm厚的薄片,先用0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸溶液在90℃下热烫10 min,然后在0.05%～0.15%的氯化钙溶液中浸泡2 h,淘尽护色液,煮制-冷浸交替渗糖后,于40℃下烘干,可获得色泽黄亮的糖姜片.

关键词：糖姜片、护色、加工工艺、柠檬酸、植酸

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科研项目2000D09001

在线出版日期：2005-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：155-158