牛肉宰后嫩化机制的研究

摘要：

为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting).结果表明,Ca2+(100 μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca2+(100 μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T(Troponin-T)都有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;Calpastatin不能完全抑制μ-Calpain的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化.以上结论表明Ca2+很可能是通过激活μ-Calpain而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的改善贡献不大.

关键词：牛肉、嫩化、机制、钙离子、钙激活酶Ⅰ

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分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30371016;高等学校博士学科点专项科研项目2002037006;江苏省自然科学基金BK2003078

在线出版日期：2004-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：198-202