凝固型发酵酸豆乳制备工艺

摘要：

为了提高凝固型发酵酸豆乳的质量,消除豆腥味,改善口感,以感官评分为参考指标,研究了乳酸菌和豆水比对酸豆乳质量的影响,并进行了质构分析.结果表明:豆水比200:1000,添加RSJ2菌种得到的凝固型发酵酸豆乳感官评价最好,质构分析得出当凝胶强度较低、破裂强度和黏度适中、破裂距离较长时,凝固型发酵酸豆乳的口感较好.

关键词：酸豆乳、发酵、乳酸菌、质构

所属期刊栏目：2

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：四川省教育厅基金项目11ZB248;四川省教育厅重点基金项目12ZA100;四川理工学院科技项目2010XJKRL002;四川理工学院科技项目2011RC21

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：34-36