热烫温度和时间对魔芋片干燥动力学和品质的影响(摘选)

摘要：

该文对热风干燥魔芋片的制备工艺条件进行了优化.研究了热烫时间(0、1、3和5 min)、热烫温度(80和90℃)和干燥温度(70、80和90℃)对魔芋片干燥动力学及品质特性(色泽、质地、褐变和感官品质)的影响.结果表明,完全干燥发生在降速期间.较长的热烫时间和较低的干燥温度能够起到较好的护色作用,降低魔芋片的褐变指数.热烫同时可以降低产品的硬度和破裂度.在90℃情况下热烫3 min,然后在80℃下干燥480 min可以使最终产品具有最佳品质.

关键词：热烫、褐变指数、色泽、热风干燥、感官品质、质地

所属期刊栏目：2

分类号：TS255.42(食品工业)

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75