三种商业酵母发酵的紫马铃薯酒香气成分分析

摘要：

在紫马铃薯水解液中,分别接种不同的商业酵母XR、VR5、QA23进行发酵,得到的3种发酵马铃薯酒采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)比较分析香气组分构成.结果表明,紫马铃薯酒中的香气成分主要有醇类、酯类、萜烯类、羰基类、酸类等,3种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分96种,其中接种XR、VR5和QA23的紫马铃薯酒中共分离鉴定出83、76和89种香气成分,3种酒样中共有香气成分38种,3种紫马铃薯酒中相对含量最高的香气成分都是1-戊醇,其相对含量分别为23.98%、36.02%、30.34%.采用用QA23酵母作为菌种酿酒后,产生的酯类类型较另两种商业酵母多.

关键词：顶空固相微萃取、气相色谱质谱联用、紫马铃薯、原酒、香气成分

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.7;R283;O657.63

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;农业科技创新专项

在线出版日期：2016-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20