用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解

摘要：

用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化.按200mL·kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g·kg-1NaCl、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1TSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1DSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1STPP、50 g·kg-1NaCl+60g·kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中.31P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解.TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠.DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21.STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49.HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐.

关键词：鸡腿肉、多聚磷酸盐、水解、31P核磁共振

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：江苏省科技厅科研项目BS2002051

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：130-134