油炸温度和油炸时间对油条中丙烯酰胺含量的影响

摘要：

目的 探讨油炸温度和油炸时间对油条中丙烯酰胺含量的影响. 方法 设立180、200、220和240℃4个油炸温度,每个温度按不同油炸时间(分别为30、40、50、60、70、80 s)分别生产6批油条,每批油条8根,每根油条取中段用固相萃取高效液相色谱法测其丙烯酰胺浓度并比较不同条件下生产的油条中丙烯酰胺含量. 结果 油炸温度相同时油条中丙烯酰胺含量均随着油炸时间的增加而增加.油炸时间相同,当油炸温度在180℃～240℃范围内时,油条中丙烯酰胺含量随着油炸温度的升高而降低(P<0.001).油温240℃油炸时间40 s生产的油条丙烯酰胺含量低且颜色、香味及脆度俱佳. 结论 油条生产的最佳条件是油温240℃、油炸时间40 s.

关键词：丙烯酰胺、油条、温度、时间

所属期刊栏目：37

分类号：R15(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2009-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：147-149