挂浆对罗非鱼片预制菜品质提升及蛋白质稳定性的影响

摘要：

以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片为原料的酸菜鱼产品是水产类预制菜的主要品种之一.为提升鱼片在复热时的质构稳定性,探讨了挂浆对鱼片品质和鱼肉蛋白稳定性的影响.通过添加淀粉、蛋清粉、花生油降低鱼片在复热过程中的蒸煮损失率,提升鱼片的质构特性,优化3类物质的添加量和工艺,以解决鱼片类预制菜在复热过程中易破碎的问题.结果表明,添加淀粉、蛋清粉和花生油均能抑制罗非鱼片的水分流失,降低蒸煮损失,提升质构特性,同时对汤汁浑浊度的影响较小.提高罗非鱼片煮制品质稳定性的最佳挂浆工艺为:淀粉添加量4.4％、蛋清粉添加量3.6％、花生油添加量1.4％、腌制时间13 min.鱼片在此条件下的综合得分(16.16±0.53)接近于预测值(16.70),说明工艺稳定可靠.与未挂浆鱼片相比,优化条件下鱼片煮制的质构硬度提高了 74.2％,汤汁浑浊度降低了 42.7％,蛋白质的α-螺旋和β-转角结构相对含量更多,结构更稳定,肌纤维间连接的紧密性更好,食用品质显著提升.

关键词：罗非鱼片、挂浆、响应面、质构、汤汁浑浊度

所属期刊栏目：20

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;广州市科技计划项目;中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项;中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项

在线出版日期：2024-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：11-23